بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری های بیماری زا در ایران؛ بخش سوم: غذاهای دریایی

این بررسی گذشته نگر، خلاصه­ای از مطالعات آلودگی باکتریایی انواع آبزیان در ایران می­باشد. مطالعات منتشر شده بیشتر در طول سال­های 1378 تا1391 بوده است. باکتری­های جدا شده، شامل کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنجنس، اشریشیا کولای، لیستریا مونوسیتوژنز،  سالمونلا، شیگلا، استافیلوکوکوس اورئوس و ویبریو پاراهمولیتیکوس می­باشد. بررسی­ها نشان می­دهند تیپ e کلستریدیوم بوتولینوم شایع ترین تیپ کلستریدیم در ماهیان دریائی بوده و غذاهای خانگی وکارگاهی مسئول اکثر مسمومیت­ها می باشند. حضور کلیفرم ها و اشریشیا در آبزیان می­تواند به علت آلودگی محیط زیست باشد. حضور آنها در غذاهای دریائی فرآیند شده نیز می­تواند به علت آلودگی آب­، دستکاری ماهی و آلودگی در هنگام فرآیند سازی باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از انواع آبزیان تازه، منجمد و فرآیند شده جدا شده است. آبزیان ممکن است هنگام فرآوری به این ارگانیسم آلوده شوند. این ارگانیسم سرماگرا می تواند در حرارت یخچال رشد کرده و در غذاهای فرآوری­شده افزایش یابد. دمای دود سرد (30-20 درجه سلسیوس) باعث از بین بردن لیستریا نمی­شود. آلودگی زیاد آب و آبزیان به سالمونلا به علت عدم رعایت بهداشت محیط زیست و همچنین شرایط جغرافیائی محیط است. استفاده از کود کومپوست در مزارع پرورش آبزیان می­تواند منجر به آلودگی سالمونلائی شود. جریان فاضلاب به آبگیرها و محل پرورش آبزیان نیز عامل آلودگی است. استافیلوکوکوس ارگانیسم تیپیک محل زندگی آبزیان نبوده و در هنگام فرآیندسازی یا تماس­های بعدی و به صورت ثانویه وارد محصول غذائی دریایی می­گردد. وجود گونه­های ویبریو در نواحی ساحلی معمول است. ویبریوها خصوصاً در آب­های گرم فراوان بوده و در فصل تابستان نیز در نواحی معتدل یافت می­شوند. گونه­های ویبریو همچنین آلوده کننده طبیعی آب­های شور نواحی گرمسیری بوده و می­توانند در ماهی­های پرورشی در این گونه مناطق حضورداشته باشند. به طور کلی موارد شیوع ویبریوز مربوط به مصرف محصول نیم پز، یا محصولی است که بعد از فرآیند حرارتی آلوده شده باشد.